１月１２日(土) 晴れ後雨
ここの所の冷え込み・積雪・凍結で犬との散歩もままなりません。転倒すれば小生は骨折、犬は下敷きで圧死しかねませんので…。
当地でもインフルエンザの流行期に入った兆しが見られます。正月明けから約１週間で１６人のA型患者が来院されました。くどいと感じられるかもしれませんが、ブログ読者の皆様には外出時のマスク、帰宅時のうがい手洗いの重要性を強調させていただきます。
新聞に今が旬の カキ（牡蠣) の記事が載っていましたのでアップしました。
「海のミルク」 「英語でRのつく月が旬」など、雑学的な知識はおいといて、なにより食べておいしくて、栄養もとれるという食材ですが、子供の頃はあの独特の風味が嫌いでした。
学生時代、近所の魚屋のおばちゃんにすすめられ、冬牡蠣を生のまま食したところ、１週間吐き下しが続き(今考えるとノロウイルス感染だったのでしょう)、ひどい目に遭った記憶もありますが、今は好んで加熱調理して楽しんで食しています。ああ今夜はかき鍋が食べたいなあ。
なお、ノロウイルス感染症に関しては当ブログ記事をご参照下さい。
「２０１１年１２月 ノロウイルス感染症 冬に流行する 吐きくだしの風邪」 http://utida-naika.blog.ocn.ne.jp/blog/2011/12/post_b18b.html
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
下図は左クリックで拡大します。
以下本文
冬の味覚といえば「カキ」です。街の定食屋に「カキフライ始めました」という張り紙を見つけると、つい女心が躍ります。「海のミルク」と呼ばれるほど栄養豊富なカキのおいしさの秘密や安全に食べる方法を調べてみました。
□ □
日本で養殖されている主なカキは「マガキ」。春から夏にかけて産卵期となり、卵や精子を放出し、痩せておいしくなくなるという。
「秋になって海水温が下がると、栄養価の高いグリコーゲンが身に蓄積されていく」
と東北大教授の尾定誠さん（水圏動物生理学）。
グリコーゲンはでんぷんに似た構造の糖質で、生のまま食べても消化のいいエネルギー源だ。江崎グリコ（株）のキャラメル 「グリコ」 も、カキのグリコーゲンに着目して開発された。グリコーゲンと、グルタミン酸やグリシンなどのアミノ酸が相まって、あのカキ独特の味わいが醸し出される。
さらにビタミンB群、タウリン（肝臓の働きを助ける）、亜鉛（味覚障害を防ぐ）なども豊富なため、「海のミルク」と呼ばれており、シーザー
（小生注： 塩野七生先生の 「ローマ人の物語」 を読んだ小生は ”カエサル” と呼ばせて頂きたい）、
やナポレオンといった英雄も好み、精力増強の言い伝えが生まれたという。
栄養が充実してくるのは、市場に多く出回る、秋から冬の間。しかし本堂の旬は
「産卵期直前の４月頃が最熟となり、風味が良い」 （広島大教授・羽倉義雄氏 食品工学 談）
羽倉さん達は、広島県内の一定の場所から養殖牡蠣を毎月採取し、栄養分を２年間調べてみた。
グリコーゲンが最も低かったのは産卵終了後の８月。一方、グリコーゲンの高値は１２月～４月まで続き、アミノ酸の総量も春先まで増えていた。
「おいしい春先の殻付きカキを通年で食べられるように凍結技術を開発したい」と羽倉氏。
□ □
スーパーなどに並ぶカキには、「生食用」 と 「加熱用」 という表示がある。生食用は、カキの身の細菌や海水の大腸菌数が制限以下の海域などで採れたもの。それ以外のものが加熱用。新鮮さの違いではない。
カキで気になるのはノロウイルスなどによる食中毒。カキは海水を１日２４０リットル以上吸入し、その中の植物プランクトンをエサにしている。このため、生活排水からウイルスを取り込み内臓に蓄えてしまうと、表面を洗っても取り除けない。
内閣府食品安全委員会は、サルモネラやO157は７５℃、ノロウイルスは８５℃でと、それぞれ１分以上の加熱を薦めている。
カキフライを中心部まで８５℃に熱するためには、１８０℃で３分以上かかるという。熱するほどジューシーさは失われてしまうので、おいしさとの加減は難しい。しかし、免疫機能が低下した子供や高齢者を守るには加熱が一番。こまめな手洗いや調理器具の熱湯消毒なども心がけたい。
（佐藤久恵）
インフォメーション
２０１１年のカキ生産量は広島県が６割を超え、岡山県が続く。前年２位の宮城県、岩手県は東日本大震災の影響で減少。だが、被災した養殖業者を、ルイ・ヴィトンが支援するなど復興への後押しも広がる。
ノロウイルスの詳しい情報は国立感染症研究所のサイトまで。
http://www.nih.go.jp/niid/ja/diseases/na/norovirus.html
厚生労働省にもノロウイルスQ&Aあり。
http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/kanren/yobou/040204-1.html
当地でもインフルエンザの流行期に入った兆しが見られます。正月明けから約１週間で１６人のA型患者が来院されました。くどいと感じられるかもしれませんが、ブログ読者の皆様には外出時のマスク、帰宅時のうがい手洗いの重要性を強調させていただきます。
新聞に今が旬の カキ（牡蠣) の記事が載っていましたのでアップしました。
「海のミルク」 「英語でRのつく月が旬」など、雑学的な知識はおいといて、なにより食べておいしくて、栄養もとれるという食材ですが、子供の頃はあの独特の風味が嫌いでした。
学生時代、近所の魚屋のおばちゃんにすすめられ、冬牡蠣を生のまま食したところ、１週間吐き下しが続き(今考えるとノロウイルス感染だったのでしょう)、ひどい目に遭った記憶もありますが、今は好んで加熱調理して楽しんで食しています。ああ今夜はかき鍋が食べたいなあ。
なお、ノロウイルス感染症に関しては当ブログ記事をご参照下さい。
「２０１１年１２月 ノロウイルス感染症 冬に流行する 吐きくだしの風邪」 http://utida-naika.blog.ocn.ne.jp/blog/2011/12/post_b18b.html
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下図は左クリックで拡大します。
以下本文冬の味覚といえば「カキ」です。街の定食屋に「カキフライ始めました」という張り紙を見つけると、つい女心が躍ります。「海のミルク」と呼ばれるほど栄養豊富なカキのおいしさの秘密や安全に食べる方法を調べてみました。
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日本で養殖されている主なカキは「マガキ」。春から夏にかけて産卵期となり、卵や精子を放出し、痩せておいしくなくなるという。
「秋になって海水温が下がると、栄養価の高いグリコーゲンが身に蓄積されていく」
と東北大教授の尾定誠さん（水圏動物生理学）。
グリコーゲンはでんぷんに似た構造の糖質で、生のまま食べても消化のいいエネルギー源だ。江崎グリコ（株）のキャラメル 「グリコ」 も、カキのグリコーゲンに着目して開発された。グリコーゲンと、グルタミン酸やグリシンなどのアミノ酸が相まって、あのカキ独特の味わいが醸し出される。
さらにビタミンB群、タウリン（肝臓の働きを助ける）、亜鉛（味覚障害を防ぐ）なども豊富なため、「海のミルク」と呼ばれており、シーザー
（小生注： 塩野七生先生の 「ローマ人の物語」 を読んだ小生は ”カエサル” と呼ばせて頂きたい）、
やナポレオンといった英雄も好み、精力増強の言い伝えが生まれたという。
栄養が充実してくるのは、市場に多く出回る、秋から冬の間。しかし本堂の旬は
「産卵期直前の４月頃が最熟となり、風味が良い」 （広島大教授・羽倉義雄氏 食品工学 談）
羽倉さん達は、広島県内の一定の場所から養殖牡蠣を毎月採取し、栄養分を２年間調べてみた。
グリコーゲンが最も低かったのは産卵終了後の８月。一方、グリコーゲンの高値は１２月～４月まで続き、アミノ酸の総量も春先まで増えていた。
「おいしい春先の殻付きカキを通年で食べられるように凍結技術を開発したい」と羽倉氏。
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スーパーなどに並ぶカキには、「生食用」 と 「加熱用」 という表示がある。生食用は、カキの身の細菌や海水の大腸菌数が制限以下の海域などで採れたもの。それ以外のものが加熱用。新鮮さの違いではない。
カキで気になるのはノロウイルスなどによる食中毒。カキは海水を１日２４０リットル以上吸入し、その中の植物プランクトンをエサにしている。このため、生活排水からウイルスを取り込み内臓に蓄えてしまうと、表面を洗っても取り除けない。
内閣府食品安全委員会は、サルモネラやO157は７５℃、ノロウイルスは８５℃でと、それぞれ１分以上の加熱を薦めている。
カキフライを中心部まで８５℃に熱するためには、１８０℃で３分以上かかるという。熱するほどジューシーさは失われてしまうので、おいしさとの加減は難しい。しかし、免疫機能が低下した子供や高齢者を守るには加熱が一番。こまめな手洗いや調理器具の熱湯消毒なども心がけたい。
（佐藤久恵）
インフォメーション
２０１１年のカキ生産量は広島県が６割を超え、岡山県が続く。前年２位の宮城県、岩手県は東日本大震災の影響で減少。だが、被災した養殖業者を、ルイ・ヴィトンが支援するなど復興への後押しも広がる。
ノロウイルスの詳しい情報は国立感染症研究所のサイトまで。
http://www.nih.go.jp/niid/ja/diseases/na/norovirus.html
厚生労働省にもノロウイルスQ&Aあり。
http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/kanren/yobou/040204-1.html
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